Kajian Sifat Fisik Putih dan Kuning Telur Bebek Selama Penyimpanan Pada Temperatur Berbeda

Abstract

Telur bebek merupakan salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi di Indonesia, setelah telur ayam. Karakteristik telur termasuk telur bebek akan mengalami perubahan selama proses penyimpanan. Telur bebek memiliki sifat fisik yang mudah rusak. Cangkang telur bebek memiliki jumlah pori-pori lebih banyak dibandingkan telur ayam sehingga berpeluang lebih besar terkontaminasi bakteri. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengkaji sifat fisik telur bebek selama penyimpanan pada temperatur ruang dan rendah. Karakteristik dari sifat fisik telur bebek yang diukur meliputi weight loss, kerapatan, pH albumen, pH kuning telur, Haugh Unit, dan indeks kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada temperatur berbeda memiliki dampak pada perubahan sifat fisik telur bebek. Telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang mengalami peningkatan weight loss, pH albumen dan pH kuning telur. Sedangkan kerapatan, Haugh Unit, dan indeks kuning telur mengalami penurunan pada temperatur ruang. Sebaliknya telur bebek yang disimpan pada lemari es (8 ℃) menghasilkan weight loss dan pH albumen yang menurun, sedangkan kerapatan, pH kuning telur, Haugh Unit, dan indeks kuning telur mengalami peningkatan.